Bûche framboise, citron meringuée et son croquant noir aux amandes torréfiées
Pour le biscuit roulé de Christophe Felder:
4 oeufs entiers
125 de sucre en poudre
120 g de farine
125g de framboises fraîches ou surgelées
Sirop de punchage
10 cl d'eau
50 g de sucre
5 CS de Limoncello
Pour la crème citron de boulangerie.org
3 à 4 citrons pour obtenir environ 125 g de jus
50 g de beurre
2 oeufs entiers
150 g de sucre glace
15 g de poudre impérial (pour la crème au citron ou vanille)
1 zeste de citron
Pour le croquant noir:
20 g d'amandes effilées
60 g de chocolat noir 70% de cacao
Pour la meringue:
3 blancs d'oeufs
90g de sucre
1 pincée de sel
Préparation
Le biscuit:
Préchauffez le four 200°. Séparez les blancs des jaunes, montez les blancs bien ferme avec le sucre, ajoutez les jaunes, mélangez délicatement au fouet ou à la spatule, puis la farine tamisée en la mélangeant aussi délicatement.Prendre la plaque à biscuit, la recouvrir de papier sulfurisé et étaler la pâte, parsemer de framboises
Laissez cuire 10 minutes.
La crème pâtissière au citron:
Faire fondre le jus des citrons avec le beurre au micro-onde.
Dans un saladier mettre les oeufs, le sucre glace et la poudre impérial et fouettez. (J'ai mis dans le Thermomix 1 minute vitesse 4)
Versez le mélange jus de citron/beurre dans les oeufs et mélanger. Reversez le tout dans la casserole et remettre sur feu doux tout en remuant jusqu'a ce que la crème épaississe. (J'ai tout mis dans le bol du TM31 et cuit 5 min, 90°, Vit4.)
Laisser refroidir.
Pour le croquant:
Torréfiez les amandes effilées dans une poêle anti-adhésive. Faites fondre le chocolat noir au micro-onde. Mélangez les intimement et répartissez sur du papier sulfurisé ou une feuille siliconé à l'aide d'une spatule ou d'une maryse. Laissez refroidir en milieu tempéré.
Pour la meringue:
Montez les blancs en
avec le sel puis petit à petit ajoutez le sucre jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes.
Pour le sirop:
Faire chauffer l'eau avec le sucre. A dissolution ajouter le limoncello. Réservez
Montage:
Sortez le biscuit de la plaque avec le papier, couvrez le d'un torchon humide et laissez tiédir sur le plan de travail.Une fois tiédi, retournez le tout d'un seul coup afin que le torchon se retrouve posé sur votre plan de travail, surmonté du biscuit, et que le papier sulfurisé soit sur la partie visible, sur le dessus. Ceci vous permet aisément de décoller le papier sulfurisé. Procédez ensuite délicatement à l'enroulage de la bûche avec le torchon afin que celui-ci prenne sa forme. Le biscuit en sera humidifié et s'enroulera plus facilement lorsqu'il sera garni. Laissez votre biscuit ainsi enroulé du torchon pendant quelques dizaines de minutes. Laissez le refroidir.
Ensuite, déroulez-le doucement et vous voyez aisément que le biscuit a pris la forme d'escargot en bordure (en haut de la photo)... C'est vous dire comme il se prédispose bien à l'enroulage final une fois qu'il sera crémé!
Punchez le biscuit avec le sirop à l'aide d'un pinceau silicone.
Répartissez la crème au citron en en mettant bien à ras de la bordure qui deviendra le coeur de la bûche (en haut sur la photo) et en s'arrêtant à quelques centimètres de l'autre bord (en bas sur la photo) qui deviendra le fermeture extérieure du roulé car petit à petit en enroulant la crème va plus ou moins pousser vers l'extérieur et venir combler la partie non crémée de la fermeture. Ceci éviter que la crème déborde des bords et donnera un biscuit plus soigné, sans perdre de crème aussi.
Une fois refroidi, cassez le croquant chocolat noir aux amandes effilées torréfiées en petits morceaux et répartissez les brisures de manière homogène sur la crème au citron.
Roulez le biscuit délicatement en vous aidant du torchon humide. Je sais le torchon est digne d'un massacre... Mais c'est pour la bonne cause...
Une fois votre bûche roulée, coupez en biais les extrémités et fixez-les sur le dessus avec un peu de meringue ou de crème citron s' il vous en reste, ceci sert de "ciment" pour que les "noeuds" de la bûche tiennent bien.
Vous avez vu les pépites de croquant qui dépassent? Hannn.....ça promet hein? Elle va être haute en couleur cette bûche!
Une fois votre poche à douille pleine de meringue munie d'une douille adaptée au décor de bûche, comme la mienne par exemple, en biseau cranté. Pour une fois, j'ai pensé à vous montrer en photo comment chasser l'air contenu dans la poche avec une corne
et comment tenir la poche à douille en fermant la "gueule" en la tournant sur elle même. Et en la tenant bien dans la paume de la main et le pouce, l'index et le majeur... l'auriculaire, lui est chargé de retenir la gueule enroulée sur elle-même... Tout un art....Comme ci-dessous:
Garnissez votre buscuit roulé. Voici ce que cela donne au début:
Puis ensuite, une fois qu'on a fait le tour de la question...
Une fois le décor terminé, munissez -vous d'un chalumeau de plombier, et passez le sur la meringue pour la fixer et lui donner une belle couleur ambrée.
Bûche framboise, citron meringuée et son croquant noir aux amandes torréfiées
Pour le biscuit roulé de Christophe Felder:
4 oeufs entiers
125 de sucre en poudre
120 g de farine
125g de framboises fraîches ou surgelées
Sirop de punchage
10 cl d'eau
50 g de sucre
5 CS de Limoncello
Pour la crème citron de boulangerie.org
3 à 4 citrons pour obtenir environ 125 g de jus
50 g de beurre
2 oeufs entiers
150 g de sucre glace
15 g de poudre impérial (pour la crème au citron ou vanille)
1 zeste de citron
Pour le croquant noir:
20 g d'amandes effilées
60 g de chocolat noir 70% de cacao
Pour la meringue:
3 blancs d'oeufs
90g de sucre
1 pincée de sel
Préparation
Le biscuit:
Préchauffez le four 200°. Séparez les blancs des jaunes, montez les blancs bien ferme avec le sucre, ajoutez les jaunes, mélangez délicatement au fouet ou à la spatule, puis la farine tamisée en la mélangeant aussi délicatement.Prendre la plaque à biscuit, la recouvrir de papier sulfurisé et étaler la pâte, parsemer de framboises
Laissez cuire 10 minutes.
La crème pâtissière au citron:
Faire fondre le jus des citrons avec le beurre au micro-onde.
Dans un saladier mettre les oeufs, le sucre glace et la poudre impérial et fouettez. (J'ai mis dans le Thermomix 1 minute vitesse 4)
Versez le mélange jus de citron/beurre dans les oeufs et mélanger. Reversez le tout dans la casserole et remettre sur feu doux tout en remuant jusqu'a ce que la crème épaississe. (J'ai tout mis dans le bol du TM31 et cuit 5 min, 90°, Vit4.)
Laisser refroidir.
Pour le croquant:
Torréfiez les amandes effilées dans une poêle anti-adhésive. Faites fondre le chocolat noir au micro-onde. Mélangez les intimement et répartissez sur du papier sulfurisé ou une feuille siliconé à l'aide d'une spatule ou d'une maryse. Laissez refroidir en milieu tempéré.
Pour la meringue:
Montez les blancs en
avec le sel puis petit à petit ajoutez le sucre jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes.
Pour le sirop:
Faire chauffer l'eau avec le sucre. A dissolution ajouter le limoncello. Réservez
Montage:
Sortez le biscuit de la plaque avec le papier, couvrez le d'un torchon humide et laissez tiédir sur le plan de travail.Une fois tiédi, retournez le tout d'un seul coup afin que le torchon se retrouve posé sur votre plan de travail, surmonté du biscuit, et que le papier sulfurisé soit sur la partie visible, sur le dessus. Ceci vous permet aisément de décoller le papier sulfurisé. Procédez ensuite délicatement à l'enroulage de la bûche avec le torchon afin que celui-ci prenne sa forme. Le biscuit en sera humidifié et s'enroulera plus facilement lorsqu'il sera garni. Laissez votre biscuit ainsi enroulé du torchon pendant quelques dizaines de minutes. Laissez le refroidir.
Ensuite, déroulez-le doucement et vous voyez aisément que le biscuit a pris la forme d'escargot en bordure (en haut de la photo)... C'est vous dire comme il se prédispose bien à l'enroulage final une fois qu'il sera crémé!
Punchez le biscuit avec le sirop à l'aide d'un pinceau silicone.
Répartissez la crème au citron en en mettant bien à ras de la bordure qui deviendra le coeur de la bûche (en haut sur la photo) et en s'arrêtant à quelques centimètres de l'autre bord (en bas sur la photo) qui deviendra le fermeture extérieure du roulé car petit à petit en enroulant la crème va plus ou moins pousser vers l'extérieur et venir combler la partie non crémée de la fermeture. Ceci éviter que la crème déborde des bords et donnera un biscuit plus soigné, sans perdre de crème aussi.
Une fois refroidi, cassez le croquant chocolat noir aux amandes effilées torréfiées en petits morceaux et répartissez les brisures de manière homogène sur la crème au citron.
Roulez le biscuit délicatement en vous aidant du torchon humide. Je sais le torchon est digne d'un massacre... Mais c'est pour la bonne cause...
Une fois votre bûche roulée, coupez en biais les extrémités et fixez-les sur le dessus avec un peu de meringue ou de crème citron s' il vous en reste, ceci sert de "ciment" pour que les "noeuds" de la bûche tiennent bien.
Vous avez vu les pépites de croquant qui dépassent? Hannn.....ça promet hein? Elle va être haute en couleur cette bûche!
Une fois votre poche à douille pleine de meringue munie d'une douille adaptée au décor de bûche, comme la mienne par exemple, en biseau cranté. Pour une fois, j'ai pensé à vous montrer en photo comment chasser l'air contenu dans la poche avec une corne
et comment tenir la poche à douille en fermant la "gueule" en la tournant sur elle même. Et en la tenant bien dans la paume de la main et le pouce, l'index et le majeur... l'auriculaire, lui est chargé de retenir la gueule enroulée sur elle-même... Tout un art....Comme ci-dessous:
Garnissez votre buscuit roulé. Voici ce que cela donne au début:
Puis ensuite, une fois qu'on a fait le tour de la question...
Une fois le décor terminé, munissez -vous d'un chalumeau de plombier, et passez le sur la meringue pour la fixer et lui donner une belle couleur ambrée.
Bûche framboise, citron meringuée et son croquant noir aux amandes torréfiées
Pour le biscuit roulé de Christophe Felder:
4 oeufs entiers
125 de sucre en poudre
120 g de farine
125g de framboises fraîches ou surgelées
Sirop de punchage
10 cl d'eau
50 g de sucre
5 CS de Limoncello
Pour la crème citron de boulangerie.org
3 à 4 citrons pour obtenir environ 125 g de jus
50 g de beurre
2 oeufs entiers
150 g de sucre glace
15 g de poudre impérial (pour la crème au citron ou vanille)
1 zeste de citron
Pour le croquant noir:
20 g d'amandes effilées
60 g de chocolat noir 70% de cacao
Pour la meringue:
3 blancs d'oeufs
90g de sucre
1 pincée de sel
Préparation
Le biscuit:
Préchauffez le four 200°. Séparez les blancs des jaunes, montez les blancs bien ferme avec le sucre, ajoutez les jaunes, mélangez délicatement au fouet ou à la spatule, puis la farine tamisée en la mélangeant aussi délicatement.Prendre la plaque à biscuit, la recouvrir de papier sulfurisé et étaler la pâte, parsemer de framboises
Laissez cuire 10 minutes.
La crème pâtissière au citron:
Faire fondre le jus des citrons avec le beurre au micro-onde.
Dans un saladier mettre les oeufs, le sucre glace et la poudre impérial et fouettez. (J'ai mis dans le Thermomix 1 minute vitesse 4)
Versez le mélange jus de citron/beurre dans les oeufs et mélanger. Reversez le tout dans la casserole et remettre sur feu doux tout en remuant jusqu'a ce que la crème épaississe. (J'ai tout mis dans le bol du TM31 et cuit 5 min, 90°, Vit4.)
Laisser refroidir.
Pour le croquant:
Torréfiez les amandes effilées dans une poêle anti-adhésive. Faites fondre le chocolat noir au micro-onde. Mélangez les intimement et répartissez sur du papier sulfurisé ou une feuille siliconé à l'aide d'une spatule ou d'une maryse. Laissez refroidir en milieu tempéré.
Pour la meringue:
Montez les blancs en
avec le sel puis petit à petit ajoutez le sucre jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes.
Pour le sirop:
Faire chauffer l'eau avec le sucre. A dissolution ajouter le limoncello. Réservez
Montage:
Sortez le biscuit de la plaque avec le papier, couvrez le d'un torchon humide et laissez tiédir sur le plan de travail.Une fois tiédi, retournez le tout d'un seul coup afin que le torchon se retrouve posé sur votre plan de travail, surmonté du biscuit, et que le papier sulfurisé soit sur la partie visible, sur le dessus. Ceci vous permet aisément de décoller le papier sulfurisé. Procédez ensuite délicatement à l'enroulage de la bûche avec le torchon afin que celui-ci prenne sa forme. Le biscuit en sera humidifié et s'enroulera plus facilement lorsqu'il sera garni. Laissez votre biscuit ainsi enroulé du torchon pendant quelques dizaines de minutes. Laissez le refroidir.
Ensuite, déroulez-le doucement et vous voyez aisément que le biscuit a pris la forme d'escargot en bordure (en haut de la photo)... C'est vous dire comme il se prédispose bien à l'enroulage final une fois qu'il sera crémé!
Punchez le biscuit avec le sirop à l'aide d'un pinceau silicone.
Répartissez la crème au citron en en mettant bien à ras de la bordure qui deviendra le coeur de la bûche (en haut sur la photo) et en s'arrêtant à quelques centimètres de l'autre bord (en bas sur la photo) qui deviendra le fermeture extérieure du roulé car petit à petit en enroulant la crème va plus ou moins pousser vers l'extérieur et venir combler la partie non crémée de la fermeture. Ceci éviter que la crème déborde des bords et donnera un biscuit plus soigné, sans perdre de crème aussi.
Une fois refroidi, cassez le croquant chocolat noir aux amandes effilées torréfiées en petits morceaux et répartissez les brisures de manière homogène sur la crème au citron.
Roulez le biscuit délicatement en vous aidant du torchon humide. Je sais le torchon est digne d'un massacre... Mais c'est pour la bonne cause...
Une fois votre bûche roulée, coupez en biais les extrémités et fixez-les sur le dessus avec un peu de meringue ou de crème citron s' il vous en reste, ceci sert de "ciment" pour que les "noeuds" de la bûche tiennent bien.
Vous avez vu les pépites de croquant qui dépassent? Hannn.....ça promet hein? Elle va être haute en couleur cette bûche!
Une fois votre poche à douille pleine de meringue munie d'une douille adaptée au décor de bûche, comme la mienne par exemple, en biseau cranté. Pour une fois, j'ai pensé à vous montrer en photo comment chasser l'air contenu dans la poche avec une corne
et comment tenir la poche à douille en fermant la "gueule" en la tournant sur elle même. Et en la tenant bien dans la paume de la main et le pouce, l'index et le majeur... l'auriculaire, lui est chargé de retenir la gueule enroulée sur elle-même... Tout un art....Comme ci-dessous:
Garnissez votre buscuit roulé. Voici ce que cela donne au début:
Puis ensuite, une fois qu'on a fait le tour de la question...
Une fois le décor terminé, munissez -vous d'un chalumeau de plombier, et passez le sur la meringue pour la fixer et lui donner une belle couleur ambrée.
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Sam 2 Jan - 5:09
