Fanon Moyen Gourmand
Nombre de messages : 190 Age : 60 Localisation : Normandie Date d'inscription : 22/12/2010
| Sujet: Le pralichoc de Flore Mar 24 Jan - 8:29 | |
| le 15 janvier pour l'anniversaire de mon filleul le 22 pour l'anniversaire de mon beau frère Le recette : *Compotine d'abricot : (peut être fait la veille et gardé au congélateur)[/size20g de sucre en poudre 2 sachets de sucre vanillé 2.5 feuilles de gélatine 1 cuillère à d'extrait de vanille 400g d'oreillons d'abricot (1 grosse boîte au sirop)1/ Faire ramollir la gélatine 10 à 15 minutes dans l'eau froide 2/ Mixer 300g d'abricots et couper le reste en dés. Cuire la pulpe avec le sucre, le sucre vanille, l'extrait de vanille. 3/ Après ébullition compter 2 à 3 mm de cuisson 4/ Presser et ajouter la gélatine à la compote d'abricot. 5/ Filmer un récipient ou un cercle de diamètre 18-19cm, verser la compote et répartir les dés d'abricots 6/ Placer au congélateur jusqu'à durcissement.[/size
[size=9]*Biscuit chocolat sans farine : (peut être fait la veille, filmé jusqu'au lendemain ou plusieurs jours avant et gardé au congélateur)70g de chocolat noir 60g de beurre 70g de sucre en poudre 3 blancs moyens 3 jaunes moyens 1 cuillère à de cacao en poudre amer
1/ Fouetter le beurre ramolli avec 30g de sucre et le cacao, puis ajouter les jaunes d'oeufs 2/ Fouetter à nouveau la préparation. Fondre le chocolat et l'appareil.3/Mélanger rapidement et incorporer en 3 fois les blancs montés en ferme avec le reste du sucre. mélanger rapidement au fouet une première portion de blancs pour détendre la préparation et le reste plus délicatement. 4/ Dresser à l'aide d'une poche à douille ou à la spatule plate un disque de pâte d'env 24-25 cm (supérieur au diamètre du cercle) et 1cm d'épaisseur. Cuire 8-10 minutes au four préalablement préchauffé à 200°. Laisser refroidir et ajuster le biscuit au diamètre 20 cm.*Praliné feuilleté : (peut être fait la veille et gardé au frais)100g de chocolat au lait 25g de beurre 30g de praliné 60g de crêpes dentelles gavotte (à défaut, des corn flakes concassés) 1/ Fondre le chocolat avec le beurre au bain marie. Incorporer le praliné puis les gavottes grossièrement écraser. 2/ Mélanger rapidement, étendre entre deux feuilles de papier sulfurisé pour avoir un diamètre d'environ 23cm. 3/ Après passage au froid pour durcir la préparation, ajuster le praliné feuilleté au diamètre du cercle 22cm. Pour cela poser le cercle sur le praliné et couper tout autour par l'intérieur du cercle.[/size[size=9]
*Ganache lait-noir : 50g de sucre en poudre 90g de chocolat noir 135g de crème 35% 45g de beurre [size=9]75g de chocolat au lait 1/ Cuire le sucre à sec jusqu'au caramel, dé-cuire avec la crème bouillante . 2/ Verser la préparation sur le chocolat lait et noir préalablement concassés. Attendre 30 secondes et lisser. 3/ Ajouter le beurre pommade, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant (mixeur aussi utilisé pour la soupe). Le chocolat et alors lisse onctueux et brillant. 4/ Remplir une poche à douille, et couvrir le praliné feuilleté de ganache en laissant environ 1 cm de vide tout autour. *Mousse praliné : 250 g de lait 60g de praliné 60g de sucre en poudre 3 feuilles de gélatine 54g de jaunes d'oeufs (3moyens) 400g de crème à 35% 20g de maïzena 1/ Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide 10 à 15minutes 2/ Blanchir, les jaunes avec le sucre. Ajouter la fécule et fouetter à nouveau. Chauffer le lait bouillant au mélange. 3/ Remettre sur le feu et cuire comme une crème pâtissière. Ajouter le praliné et mélanger. Laisser tiédir. 4/ Presser et faire fondre la gélatine dans un saladier 2 à 3 secondes au micro onde. 5/ Ajouter la crème praliné à la gélatine fondue en fouettant vivement 6/ Montée la crème en chantilly pas trop ferme et ajouter 2 ou 3 cuillères à soupe à la crème praliné pour la détendre, puis le reste délicatement à la spatule ou au fouet sans fouetter mais en soulevant de haut en bas afin de bien mélanger la crème en les faisant passer dans les fils du fouet. *MONTAGE : 1/ A l'aide d'une poche à douille faire une cordon de mousse praliné autour du disque de ganache sur les 1 cm resté vide. Lisser 3 ou 4 cuillères à soupe de mousse sur le ganache. Placer le disque de biscuit sur la mousse, renouveler l'opération (un cordon de mousse autour et recouvrir de 3 ou 4 cuillères à soupe). 2/ Sortir le palet abricot au dernier moment du congélateur que vous ajuster au centre avant de l'entourer à la poche a douille de mousse et le recouvrir en lissant à ras du cercle à la spatule plate. Placer au frais minimum 6h (idéal monter la veille de la dégustation et placer au frais toute la nuit)Source : flore88 BON APPETIT | |
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Nattycuisine Moyen Gourmand
Nombre de messages : 144 Age : 50 Localisation : boulogne sur mer Humeur : coup ci coup ça Date d'inscription : 27/12/2011
| Sujet: Re: Le pralichoc de Flore Mar 24 Jan - 8:42 | |
| félicitations, il à l'air super bon | |
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rocksmaddie Gourmand passionné
Nombre de messages : 410 Age : 36 Localisation : chaville Date d'inscription : 21/01/2012
| Sujet: Re: Le pralichoc de Flore Mar 24 Jan - 8:44 | |
| Il est réussi :) il donne envie | |
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Fanon Moyen Gourmand
Nombre de messages : 190 Age : 60 Localisation : Normandie Date d'inscription : 22/12/2010
| Sujet: Re: Le pralichoc de Flore Mar 24 Jan - 9:45 | |
| merci | |
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| Sujet: Re: Le pralichoc de Flore | |
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